Новая философия питания: десерты без вредных сахаров и глютена в "Круассан-кафе"

Найти кафе с табличкой "free-gluten"* в европейских городах и российской столице довольно легко. Диета, исключающая белок злаковых культур, актуальна не только для людей, страдающих аутоиммунным заболеванием, но и для всех, кто заботится о здоровье и фигуре.

Однако в Калининграде заведений, предлагающих специальное меню, практически нет. Постные и вегетарианские блюда уже давно пользуются популярностью, а новый тренд только начинает набирать обороты.

Сеть "Круассан-кафе" одной из первых ввела в меню облегчённые десерты с минимальным использованием жиров, вредных сахаров, глютена и лактозы. Для этого шеф-кондитер Александр Дианов прошёл длительный курс обучения и получил сертификат по направлению B-concept у чемпиона мира по кондитерскому искусству Жорди Бордаса. Формулу и саму идею полезной кондитерии Александр привёз в Калининград и воплотил в специальной биолинейке.

В неё входят три вида пирожных и два торта — "Белая груша" и "Шоколадный пекан". Калорийность их и правда вдвое ниже, чем в привычных сладостях. Например, на 100 граммов шоколадно-орехового десерта приходится всего 73 килокалории — это почти столько же, сколько в овощном салате.

В рецептуре низкокалорийных десертов нет ни одного продукта из тех, которые принято относить к "вредным". Обычно это рафинированный сахар, глютен — белок злаковых культур, придающий хлебобулочным изделиям тягучесть и объём, и лактоза — углевод, содержащийся в молочных продуктах. Вместо них шеф-кондитер использует инулин, миндальную или рисовую муку, фруктовое пюре, орехи, вытяжку из апельсиновой цедры. Даже глазурь полностью состоит из натуральных ингредиентов.

Строчка в меню "без глютена, без лактозы" — не просто красивые слова. Торты и пирожные прошли официальную экспертизу в московской пищевой лаборатории. В ответ пришёл сертификат, подтверждающий — действительно, данные кондитерские изделия подходят даже для людей с непереносимостью данных веществ.

Формула вкуса и пользы

"B-concept — это философия будущего, — рассказывает Александр Дианов. — Жорди Бордасу удалось создать формулу безглютеновых и безлактозных кондитерских изделий, что стало настоящим открытием для людей, которые заботятся о здоровье и о фигуре.

Но b-concept — это не только про пользу, но ещё и про вкус. Обычно при словах "правильное питание" у людей возникает картинка с чем-то вроде пресной каши на воде — полезно, но совершенно не вызывает аппетита. К новым низкокалорийным десертам это не относится: благодаря тому, что из рецепта исчезли жирные продукты — сливки, масло, вкус стал гораздо ярче, его ничто не перебивает. Попробуйте пирожное "Разбери" с закрытыми глазами — и ощутите яркий вкус малины, как будто её только что собрали в летнем саду".

Рассказывая о новой биоконцепции, шеф-кондитер разрезает свои фирменные десерты. На вид они ничем не отличаются от таких же ярких и аппетитных пирожных, которые обычно можно увидеть на витринах "Круассан-кафе": сверху — карамельная или малиновая глазурь и шоколадная крошка, внутри — соблазнительная начинка.

"Пусть вас не смущает шоколад, — предупреждает Александр. — Мы используем только натуральный продукт с 70-процентным содержанием какао — без лишних добавок и признаков лактозы".

На вкус десерты так же хороши, как и на вид: фруктовый мусс тает во рту, не оставляя ни привкуса масла, ни сожалений о лишних калориях. Как и говорил Александр, в них хорошо прослеживается основная нота: в пирожном "Цейлон" это актуальный зимой дуэт корицы и запечённых яблок, в "Золотом арахисе" — яркий ореховый мотив и лёгкая кислинка лаймового крема.

Тренд на здоровое питание

Биолинейка десертов — первый шаг на пути к новой концепции меню: в "Круассан-кафе" планируют поддерживать общий мировой тренд, направленный на заботу о здоровье и употребление натуральной пищи. Например, уже в следующем году в сети появится линейка кондитерских изделий для строгих вегетарианцев, в которых будут исключены не только молоко, сахар и мука, но и яичный белок. Вероятно, уже прямо сейчас на кухне происходит маленькое волшебство: Александр Дианов создаёт воздушное тирамису и нежный десерт из авокадо с лаймом, которыми можно наслаждаться без подсчёта калорий и преступления против диеты.

А уже в конце декабря "Круассан-кафе" представит ещё один тренд гастрономического рынка, завоевавший сердца поклонников здорового питания по всему миру. Это боул — блюдо, имеющее восточные корни. Интригующее название переводится как "Чаша Будды" (Buddha bowl), а дословно означает глубокую миску, в которой подаются различные блюда — каши и салаты, мясо и морепродукты. В "Круассан-кафе" появятся три вида боулов: вегетарианский, с лососем и с говядиной.