Зоя Баранова несколько лет проработала в ресторане "Универсал": сначала официантом, потом администратором. Зоя вспоминает о правилах, самых популярных блюдах и отношении к гостям в этом культовом заведении.
В 2004 году я устроилась работать в "Универсал". Ресторан открывался в 12 часов, наш рабочий день начинался в 10 утра. На входе мы записывали время прихода и отдавали на проверку сумки – было строго запрещено приносить какие-либо продукты питания, даже шоколадки. Такая педантичность объяснялась просто: никто не мог гарантировать свежесть и безопасность продуктов, которые приносил персонал. Всё, что попадало на кухню ресторана, проходило строгий контроль качества. К тому же персонал обеспечивали питанием и всем необходимым.
Тогда каждый человек в коллективе чувствовал свою ответственность за происходящее, и это всячески культивировалось.
Например, если официант ошибся - вынес блюдо не вовремя или сделал что-то не по стандартам, штраф получал не только он, но и администратор, даже если он при этом не присутствовал. За опоздание на работу даже на одну минуту можно было лишиться процента от зарплаты.
В зале в первую очередь мы проводили тщательную подготовку к открытию: даже пожелтевшие листья в цветочных горшках срывались. Мы проверяли, чистые ли и насколько выглажены скатерти, чистоту сервировки и подсвечников, кулеры для вина, которые стояли на ножках в углах, должны были смотреть в одну сторону, а ручники висеть на одном уровне. В 11:30 начиналась планерка - ее проводил директор; если он не мог, то администратор, но не каждому администратору доверяли это дело. Это всегда был мини-тренинг. Нам рассказывали о новых блюдах или напитках - тогда в нашем баре можно было найти очень редкие экземпляры, разбирали сложные ситуации сервиса, не обходилось без блиц-опроса. В 12 часов ресторан открывался.
Читайте дальше на сайте "Твоего Бро".