"Начала полнеть, а потом взялась за здоровое питание": секреты профессии от технолога кафе "Москва-Берлин"

Гаяне Гаспарянц пришла в компанию "Табаско" сразу после университета, сейчас она работает технологом в кафе "Москва-Берлин". Специалист раскрыла секреты своей профессии и рассказала, что каково это — придумывать новые блюда.

 

На последнем курсе университета я отправила резюме на должность хостес. Мне перезвонили и сказали: если ты заканчиваешь учиться на технолога, может попробуешь? Ну и как только получила диплом, сразу пришла сюда, в кафе "Москва-Берлин" на стажировку.

 

У меня многое в жизни с "Москва-Берлин" связано. Здесь впервые попробовала суши, в "Табаско" — пиццу. Дни рождения здесь отмечали, вообще мне это место казалось культовым. Кальян, люди на стойке танцуют. Интересно было. А потом раз — и я здесь работаю.

 

Технолог — слово, конечно, скучноватое. Но я занимаюсь целой кучей вещей. Во-первых — помогаю своему шеф-повару Алексею. А когда он уходит в отпуск, или у него выходные дни, я полностью выполняю обязанности шеф-повара. Я составляю технологические карты, участвую в проработке новых блюд. В какой-то момент сама стала придумывать блюда, они уже есть в меню. Ну и, конечно, работаю с отделом маркетинга, подготавливаю сезонные предложения, разбираю ревизии. В общем, работы много.

 

Я с детства люблю готовить. А потом был период в жизни, когда сильно набрала вес, и нужно было быстро похудеть. Как? С помощью здорового питания. Начала считать калории, какие жиры, углеводы, начала читать об этом, а потом как раз и поступила в университет. У меня и дипломная работа была на тему здорового питания. Я этим увлекаюсь, мне это интересно.

 

Я очень люблю кондитерские изделия, выпечку. Для сезонных меню в этом году у меня получилось придумать три десерта получилось ввести в наше меню. Десерт "банана-сплит" в зимнем меню, а для летнего, клубничного — пирожное "Павлова" и десерт с мороженым, кремом из маскарпоне и свежей клубникой. Тяжело, когда ты вроде бы выступаешь за здоровое питание, а потом видишь десерты.

 

Я в первую очередь смотрю на блюдо с точки зрения того, насколько оно полезно. Мне интересно придумывать блюда сбалансированные. Например, блюда, в которых много ненасыщенных жирных кислот, например, какой-нибудь салат с авокадо и лососем. Полезный для кожи, полезный для роста.

 

Молекулярная кухня? Нет, я её, если честно, не понимаю. Вот положили тебе на тарелку салат, большой кусок сёмги и лист салата, и ты понимаешь, что в салате витамины, а в сёмге белок и жиры. А в молекулярной кухне тебе приносят на тарелке какие-то непонятные пенки, не чувствуешь никакого явного вкуса. Красиво, да. Блюдо как картинка, для того, чтобы его выложить, нужно очень много времени. А толку маловато. Может и интересно, но это не для общепита, не для ежедневного питания людей.

 

Главное, что сразу заметно здесь, в группе компаний "Табаско", это честные отношения между сотрудниками и работодателями — и между работодателями и сотрудниками. Если у тебя есть какие-то вопросы или претензии, то ты запросто можешь встретиться с любым руководителем и их обсудить. С шеф-поваром, с директором ресторана, да и с гендиректором всей сети. И тебя всегда выслушают и постараются сделать что-то максимально удобное для тебя и для работодателя.

 

Мы всегда можем что-то предложить. И всегда на это ответ такой: давайте попробуем. Вы хотите пойти на какие-то курсы? Идите, развивайтесь, учитесь. Вы хотите предложить новое блюдо в меню? Давайте проверим, как оно выстрелит.

 

Конфликты, конечно, бывают — но очень редко. Все чётко знают свои обязанности и соблюдают субординацию. И если кто-то конфликтует, его конфликт заканчивается через день после разговора с директором. Нет, вовсе не увольнением. Но в основном у нас принцип простой: если провинился, лучше скажи: да, я виноват. Это поймут.

 

Технолог находится чуть дальше от клиента, чем повар. И, конечно, ещё дальше, чем официант. А жаль — мне нравится смотреть на то как люди едят, что я приготовила или придумала. Мне нравится, когда открывается новое заведение, тогда я работаю там за повара. Я уже так работала в "Заре", в "Тироле", в новом "Табаско" в ТРЦ "Европа". Когда ты слышишь, что гостю понравилось, это очень приятно.

 

Хотя я не вижу гостей лично, но могу определить, когда приходят постоянные гости — по чекам. Есть один посетитель, он всегда ест омлет, чили без чили. Мы сразу понимаем: пришёл, наш любимый. А ещё бывает наоборот: постоянный гость может по вкусу блюда определить, что сегодня на кухне другой повар.

 

В "Москве-Берлине" обширное меню, и для повара или технолога это очень хорошо. Есть, что изучить, на чём сконцентрироваться. Устал от европейской кухни — углубился в японскую. Надоели суши — изучаешь пиццу. Это ведь не так просто. В той же пицце есть масса нюансов и тонкостей, из которых состоит технологический процесс.
 

Каков секрет успеха в группе компаний "Табаско"? Ну, это совсем не секрет. Нужно любить свою работу. У нас здесь у большинства ненормированный рабочий график. Но для нас это вполне нормально. Мне не составляет проблемы остаться на лишний час, даже два на работе, если это нужно, необходимо. Я могу помогать поварам на кухне, могу заниматься введением новых блюд, если у нас план горит. Могу выйти в выходной день. Просто надо любить работу, и работать с огоньком. Не просто выполнять свою работу, а хотеть чего-то большего, хотеть сделать что-то лучше. Чтобы потом с гордостью увидеть результат своей работы.