12:01

Интервью с исполнительным директором компании "Табаско" Максимом Ткачёвым

  1. Новости
Интервью с исполнительным директором компании "Табаско" Максимом Ткачёвым - Новости Калининграда
"Бывали случаи, когда посетители прыгали из окна, чтобы не платить за счет"
 
 
На Клопс.Ru стартовал проект "Контракт на миллион". Сеть "Табаско" ищет директора нового ресторана, который открывается на улице Автомобильной. О том, каким видится идеальный сотрудник, почему девушки — лучшие бармены и с какими посетителями иногда приходится иметь дело, в интервью.
 
— Идеальный сотрудник — он какой будет?
— Пол, возраст не имеет значения. Это человек, который имеет желание работать.
 
— Относительно девушек у вас нет никакого предубеждения?
— Вообще никаких. Я наверное один из тех директоров, которые сторонник того, чтобы девушки работали в баре.
 
— Почему?
— Потому что они смотрятся гораздо ярче и интереснее многих парней. Ведь бармен-девушка — украшение зала. Да и вообще, дело в том, что в Калининграде вообще очень мало сильных мужчин. Это ведь не просто слова. Из девяти ресторанов только один мужчина-директор. Очень слабенькие в Калининграде мужчины. Шеф-повара, слава богу, представители сильного пола чаще всего.
 
—  Почему вы решили в таком необычном формате искать себе сотрудников?
—  Мы хотим, чтобы нашим гостям действительно доставался лучший продукт, по лучшей цене и высокого качества. Сейчас к нам приходят достаточно инфантильные люди. У них есть свое представление, что и так сойдет. Мы не можем с этим мириться. Нельзя позволить, чтобы лень людей, или нежелание делать хорошо и вкусно, вредила бизнесу. Мы достаточно жестко пресекаем нарушение стандартов. В результате за 10 лет мы накопили достаточное количество людей, которые ушли с компании обиженными. И конечно же, они рассказывают о нас страшные истории.
 
— О том, что сложно работать?
— Работать вообще тяжело. Не работать легко, а работать тяжело. Всегда. При это ведь люди, которые уже давно с нами сотрудничают, их много. У нас больше 30% сотрудников работают больше 3 лет. 60% — сильно больше года.  У нас даже был случай, когда устроилась девушка в "Монте капучино". Через 2 недели она поняла, что это заведение компании "Табаско". Она пришла и говорит: "Я хочу уволиться!". То есть у нее было ощущение, что она попала куда-то в ад или в секту, как минимум. Пообщался с директором, спрашиваем: тебя кто-то обидел здесь? Нет. Все хорошо? Да, но я должна уволиться. Вопрос решили, но история осталась. Она показательна. Мы хотим по максимуму показать людям, о том, что у нас происходит, что мы действительно передовая компания во многих отношениях. В большинстве направлений мы реально №1: в отношении разработки рецептур, оборудования кухонь,  создания интерьеров. Мы на этом не экономим!
 
— Экономия — это совсем не про вас?
—Мы действительно вкладываем огромное количество денег и в интерьер, и в продукт, и в рецептуру. Например, "Борщ и сало" открывал нам один из самых известных шеф-поваров Москвы. Он 11 лет возглавлял столичный популярный ресторан "Шинок". Он консультировал нас на протяжении 1,5 года, и разрабатывал нам меню. Мне тут недавно рассказывали, что открыть бар под ключ на побережье можно за 250 тысяч рублей. Так вот, мы человеку за консультацию, и за разработку меню заплатили больше двух миллионов.
 
— Как можно охарактеризовать тех сотрудников, которые у вас в компании достигает высот?
— Давайте попробуем представить, но, честно говоря, абсолютно разные люди. Огромное желание, честность, ответственность, интеллект, Обязательно стрессоустойчивость, потому что то количество ситуаций, с которыми приходится сталкиваться директорам, как внутри компании, так и во внешней среде, когда люди устраивают драки внутри ресторана, выпрыгивают из окна, чтобы за счет не платить.
 
— Бывают и такие случаи?
—Да, да. 12 человек посидело, хорошенько поели, ушли. А двое стояли, вроде собираясь расплатиться. Потом открыли окно и выпрыгнули со второго этажа.
 
— А почему вы будете вынуждены попрощаться с сотрудником?
— Причины, по которой мы можем попрощаться, это – нечестность, воровство, несоблюдение стандартов, или умышленное нарушение правил. У нас, например, работал  менеджер, который посчитал выручку, дело было часов в восемь утра, задумался и куда-то ушел. Я захожу, а вся дневная выручка стопкой лежит на столе. Я аплодировал просто.
 
— Помимо системы наказаний, есть же наверняка и система мотивации?
С точки зрения мотивации это всегда был рост зарплаты и карьерный рост, сложнее всего мотивировать официантов, потому что за счет чаевых они зарабатывают больше, чем директор. Последнее время мы начали поощрять сотрудников сертификатами на поездки, на посещение наших ресторанов. Недавно, например, у нас проводился конкурс между несколькими ресторанами и победители этих конкурсов получили классные интересные коллективные призы. Путешествие командой ресторана из 20 человек на специальном автобусе. Еще одно яркое мероприятие конкурс среди барменов по скоростному приготовлению коктейлей. Помимо огромного количества ценных призов, в том числе предоставленных нашими партнерами, главный подарок путешествие в Милан на двух человек на 5 ночей.
 
— За сколько победитель приготовил коктейль?
5 напитков он готовил в районе 4 минут. Оценивался внешний вид коктейля, его вкус, а также артистизм бармена. И, кстати, победитель в прошлом сотрудник банка, имеет экономическое образование. В какой-то момент понял, что хочет быть барменом. Недавно я предлагал ему стать менеджером, он отказался.
 
— Открывается уже десятый, юбилейный ресторан. Сейчас уже всё идет по накатанной или по-прежнему сложно?
—  Когда у тебя один ресторан, открыть второй сложно, а когда уже десятый, то открыть гораздо проще, потому что ты этот путь уже знаешь.
 
— Сейчас ведь не самая хорошая экономическая ситуация.
Мы пережили сложный 2013 год.  Тогда у всех был серьезный спад. Действительно приходилось что-нибудь придумывать, анализировать, понимать, как мы можем выровнять ситуацию. У нас это получилось, потому что спад зимой 2014 года был великолепно компенсирован притоком туристов уже летом этого же года. Зимой 2015 года к нам реально пошел приток туристов, и я один из редких людей, которые очень благодарны санкциям, я буду рад, если их продлят чуть-чуть. Я вижу как начинает развиваться и наш регион.