Замораживать грибы не так-то просто. Многие просто моют их, тушат и раскладывают по пакетам, но после разморозки они тогда превратятся в склизкую кашу. Перед фасовкой их надо правильно приготовить, обязательно обсушить и правильно упаковать. Пошаговой инструкцией по заморозке грибов поделились читатели «Клопс».
Почему грибы меняют текстуру
Чаще всего это происходит при заморозке сырых плотных грибов (особенно белых, лисичек, подосиновиков) или при неправильной термической обработке, когда текстура сжимается и теряет влагу. Кроме того, если их долго мыть или вымачивать, они впитают слишком много жидкости, которая при замерзании станет кристалликами льда.
Лучше всего для обработки подходит бланширование (быстрая обработка кипятком или паром), так как оно запечатывает соки грибов и уменьшает их объём в 2–3 раза, экономя место в морозилке.
Подготовка и сортировка
Для заморозки подходят только свежие, крепкие, не червивые и не перезревшие грибы. Не надо их мыть, достаточно очистить с помощью мягкой щётки или губки. Если грибы слишком грязные, например, грузди или маслята, быстро сполосните их под проточной холодной водой и сразу выложите на полотенца, чтобы они полностью высохли. Мелкие экземпляры можно оставлять целыми, а крупные лучше нарезать одинаковыми пластинками или кубиками.
Приготовление
Белые, подосиновики, подосиновики, подберёзовики, опята надо бланшировать (к шампиньонам и вешенкам лучше добавить лимонный сок), а лисички можно слегка обжарить без масла.
Заранее наберите в глубокую миску холодную воду и добавьте туда кубики льда. Это главный секрет — резкое охлаждение останавливает процесс варки и сохраняет упругость. На килограмм грибов возьмите около 3–4 литров воды. Добавьте чайную ложку соли, вскипятите и положите грибы. Мелкие и нарезанные варятся 2–3 минуты, целые — 3–4 минуты.
Затем с помощью шумовки быстро переложите их в миску с ледяной водой на 2–3 минуты, откиньте на дуршлаг и разложите в один слой на полотенце, чтобы убрать лишнюю влагу. Важно, чтобы грибы полностью высохли, иначе замерзшая вода не даст им правильно замёрзнуть.
Упаковка
Чтобы грибы не слиплись в один комок, используйте двухэтапный способ. Сначала выстелите поднос, доску или поддон морозилки пищевой плёнкой или пергаментом. Разложите грибы в один слой так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Оставьте в морозилке на 2–4 часа.
Когда грибы затвердеют, переложить их в контейнеры или пакеты с молнией. По возможности с помощью вакууматора можно убрать из ёмкости весь воздух, но можно и опустить этот шаг.
Хранение и разморозка
Обязательно подпишите на пакетах и контейнерах дату фасовки, чтобы соблюсти сроки годности. Бланшированные или отварные грибы хранятся 8–12 месяцев, жареные или тушёные — 3–4 месяца.
Для супов, рагу и жарки размораживать грибы не надо. Бросайте их прямо замороженными на разогретую сковороду с маслом или в кипящий бульон. Если разморозка необходима, переложите пакет в холодильник на 6–8 часов. Медленное оттаивание сохранит структуру волокон.
Лесные грибы, например грузди, на зиму можно не только заморозить, но и замариновать.