Аромат леса поглотил весь дом: как сушить и ферментировать осенние грибы и сделать из них порошок-приправу

Собранные в лесу грибы можно не просто пиготовить, но и сохранить на зиму. Для этого их нужно правильно подготовить к сушке и ферментации, чтобы не потерять вкус и все витамины. Секретами этого тонкого дела с «Клопс» поделились опытные грибники и кулинары. 

Сушка 

Свежие белые грибы нельзя мыть, иначе они впитают влагу, будут сохнуть слишком долго или вообще закиснут. Достаточно тщательно очистить их сухой щёткой, губкой или ножом, убирая остатки земли, хвои и листьев.   

Затем нарежьте ножки и шляпки пластинками толщиной примерно 5–8 мм. Старайтесь делать кусочки одинакового размера, чтобы они высыхали равномерно.

Способы сушки:

• дегидратор: разложите слайсы в один слой и сушите при температуре 50–55 °C около 8–12 часов;
• духовка: накройте противень пергаментом, выложите грибы и сушите с приоткрытой дверцей на 60 °C;
• «гирлында»: проткните все слайсы швейной иглой, нанизывая грибы на прочную нитку. Затем развесьте конструкцию в сухом, хорошо проветриваемом помещении или над плитой. 

Правильно высушенный гриб гнётся и пружинит, но не ломается с хрустом (пересушенные грибы теряют аромат, а недосушенные могут заплесневеть). Кроме того, он должен быть лёгким и сухим на ощупь.

Грибной порошок 

Из высушенных грибов можно сделать приправу, которая преобразит рагу, суп, соус, ризотто и другие блюда. Для этого сырьё надо измельчить в блендере, кухонном комбайне или кофемолке, пока не образуется мелкая пудра. Туда можно вмешать морскую соль, сушёные травы (тимьян, розмарин, укроп), перец или чесночный порошок. Готовую приправу лучше хранить в стеклянной банке с герметичной крышкой. При правильном хранении аромат держится до года. 

Ферментация 

Если сушка консервирует продукт за счёт удаления влаги, то ферментация раскрывает новые вкусовые грани с помощью полезных бактерий. 

Классическая молочнокислая ферментация (квашение) грибов строится на добавлении соли (обычно около 2–3% от общей массы) и специй. Предварительно отваренные или бланшированные лесные грибы перекладывают листьями смородины, вишни, зонтиками укропа и чесноком под гнёт. В процессе естественного брожения молочнокислые бактерии консервируют продукт, придавая ему благородную кислинку и текстуру.