Идеальный вишнёвый пирог — это не просто десерт, а настоящее испытание для кулинара. Часто он превращается в мокрую «кашу» или, наоборот, получается слишком сухим. Мы нашли рецепт, который работает безотказно: нежная масляная основа, сочная ягода в густом сиропе и шапка воздушного безе, как венский десерт. Рассказываем, как приготовить пирог, который будет выглядеть эффектно и исчезнет со стола за считанные минуты.
Ингредиенты (форма 24-26 см):
Для теста:
- Мука пшеничная — 320–350 г (примерно 2,5 стакана)
- Сливочное масло (холодное) — 200 г
- Сахар — 150 г (чуть меньше стакана)
- Яйцо — 2 шт. (желтки отделить от белков)
- Разрыхлитель — 1 ч. ложка (без горки)
- Ванильный сахар — 1 ч. ложка
- Соль — щепотка
Для начинки:
- Вишня (свежая или замороженная) — 500 г
- Сахар — 3–4 ст. ложки (регулируйте по вкусу)
- Крахмал (кукурузный или картофельный) — 2 ст. ложки
Для безе (верхний слой):
- Яичные белки (оставшиеся от теста) — 2 шт.
- Сахар — 100 г (примерно 0,5 стакана)
- Лимонный сок — несколько капель
Приготовление:
Подготовка вишни (самый важный этап)
Если вишня замороженная — разморозьте её, слейте сок.
В чём секрет: Чтобы вишня не «поплыла» и дно пирога не отсырело, засыпьте ягоды крахмалом и сахаром. Крахмал свяжет сок, превратив его в густое желе, и пирог пропечется идеально.
Тесто (рубленое)
- В миске смешайте муку, разрыхлитель, соль и ванильный сахар.
- Холодное масло натрите на крупной терке или порубите ножом вместе с мучной смесью в крошку. Делать это нужно быстро, чтобы масло не таяло.
- Добавьте желтки (белки пока уберите в холодильник) и быстро замесите тесто. Оно не должно быть липким. Соберите в шар, разделите на 2 части (одна чуть больше другой), заверните в пленку и уберите в холодильник на 30-40 минут.
Сборка
- Духовку разогрейте до 180°C.
- Форму застелите пергаментом или смажьте маслом.
- Большую часть теста (или 2/3) распределите руками по дну, сформировав бортики высотой 3–4 см. Тесто может крошиться — просто плотно прижимайте кусочки друг к другу, в духовке оно «срастется».
- На тесто выложите вишневую начинку равномерным слоем.
Украшение (решётка или безе)
Есть два пути:
- Вариант А (классика): Оставшееся тесто можно заморозить и натереть на терке прямо сверху на вишню, чтобы получилась красивая крошка.
- Вариант Б (тот самый «идеальный»): Сделать воздушное безе.
Безе
- Охлажденные белки взбейте с лимонным соком до мягких пиков.
- Продолжая взбивать, постепенно всыпайте сахар. Взбивайте до крепких, устойчивых пиков (масса не должна выпадать из миски).
- Выложите безе ложкой на вишневый слой и распределите красивыми завитками.
Выпекание
Выпекайте пирог около 35–45 минут. Безе должно зарумяниться, стать твёрдым снаружи, но мягким внутри.
Важно: Если верх начнёт сильно подгорать (а вишня может долго отдавать сок), прикройте пирог фольгой.
Охлаждение
Это самый сложный пункт. Пирог нужно полностью остудить в форме, чтобы начинка стабилизировалась. Если резать горячим, сок вытечет. Идеально — дать постоять 4–5 часов.
Подавать такой пирог лучше всего с шариком ванильного мороженого. Контраст тёплого (или холодного) пирога и нежного мороженого — это божественно.