Интервью
Автор: Оксана Акмаева
15.02.2017
14:37

Я получаю эстетическое удовольствие, когда вижу, как обжаривается кусок мяса

Калининградский повар Руслан Курбангалеев  рассказал в интервью радио "КП – Калининград" о том, что едят подводники, как приготовить правильный стейк и какого кулинара он считает гениальным.   
 
— Руслан, вы стали поваром в уже достаточно зрелом возрасте. А первая профессия у вас какая?
 
— Офицер военно-морского флота. Поваром я стал вот буквально три года назад.
 
— Почему такой поворот?
 
— Очень приятно получать удовольствие не только от процесса приготовления вкусной еды, но и от ответной реакции людей, которые её пробуют. Это одна сторона. Вторая сторона — осознание того, что пора сменить вид деятельности.
 
У меня есть интерес к кулинарии и любовь к приготовлению пищи. Это своего рода медитация. Человек отключается от внешнего мира и творит. А когда это творчество приносит и деньги, и удовольствие от общения с людьми, то это вообще замечательно. Я один из немногих поваров в Калининграде (хотя "повар" — слишком громкое слово), которые работают в зале и активно общаются со своими гостями.
 
— Когда вы решили стать поваром, то пошли получать соответствующее образование?
 
— Когда я проходил срочную службу на Русском острове, я готовился на повара-подводника где-то полгода. Тогда я получил корочку. А всё остальное — это продукт собственного опыта и три дня обучения у профессионального пиццевокера. Всё.
 
— А вам не пришлось перешагивать через стереотип, что всё же приготовление еды — это женское занятие?
 
— Это никогда женским занятием не было. Я человек восточный, а на Востоке поварская профессия вполне естественно считается мужской. Более того, я считаю, что есть блюда, которые лучше получаются у мужчин. Например,  мясо. Я не знаю, с чем это связано — может, какие-то физиологические особенности.
 
— Мужчины более бессердечны? Более хладнокровны?
 
— Возможно. А с другой стороны, может быть, это инстинкт охотника ещё с древних времен. Когда я вижу, как обжаривается кусок мяса, я получаю эстетическое удовольствие от его цвета.
 
— А ваша жена лучше вас готовит?
 
— Какие-то вещи — да.  Выпечку, например. Я, честно говоря, до того как начал заниматься пиццей, очень мало с тестом работал, большой дружбы с ним никогда не было. А жена у меня отлично выпечку готовит. Лучше меня жарит рыбу. В салатах уже преимущество на моей стороне.
 
— Я слышала, как обосновывают разницу между мужчинами-поварами и женщинами-поварами. У женщины физиологические циклы меняют ее поведение, настроение: где-то она может не досолить, где-то — пересолить, не доперчить и прочее. Мужчины гораздо стабильнее.
 
— Я не уверен, что с этим связано. Больше, может быть, мировосприятие. Когда мужчина — профессиональный повар, у него голова болит о своей деятельности. А на женщине много и домашних забот.
 
— По сути, получается, что перед женщиной стоит задача накормить, а перед мужчиной — приготовить вкусно.
 
— Условно говоря, да.
 
— Есть ли у вас пара секретов, которыми вы хотели бы поделиться именно с женщинами?
 
— Особых секретов нет. Но как-то я общался со своей знакомой, она говорит, мол, вот я пытаюсь пожарить креветки с томатами, и почему-то у меня не получается. А всё очень просто: если ты делаешь тепловую обработку томатов, то надо добавить чуть-чуть сахара. Простая вещь, которая сразу поднимает уровень блюда.
 
— То есть кислоту помидоров нужно компенсировать? 
 
— Да. И выровнять текстуру продукта.
 
— А как вы готовите мясо, стейк?
 
— Мясо должно быть комнатной температуры до момента обработки. Оно должно постоять, чтобы мышцы расслабились. Я никогда заранее не солю и не перчу, а потом уже — на сковородке, на гриле. Хорошо нагреть, чуть-чуть масла, 3 минуты с одной стороны и 3 минуты — с другой. Толщина куска — 2,5—3 см. 
 
— Если говорить о ваших предпочтениях — мясо или рыба?
 
— Мясо.
 
— Вы сказали, что готовили для подводников на острове Русский. Чем их меню отличается от сухопутного?
 
— Было всего полгода учебки, а дальше я уже поступил в училище. Поэтому сказать, что я знаю, как питаются подводники, будет лукавством. У них достаточно калорийный рацион, с большим количеством сладкого, с копченостями, и вино дается ежедневно.
 
—А копчености почему?
 
— Потому что на подводной лодке полгода хранить свежее мясо нереально. Завтрак на подлодке достаточно плотный: это и сгущенка, и печенье, и колбаса, и масло сливочное.
 
— Был ли у вас какой-то кумир, которого вы считаете примером для подражания?
 
— Это люди, которые росли из поварят, из ПТУ, начинали с лепки пельменей и нарезки лука — и стали шикарными поварами. Они не ушли в высокие небеса, но работают на больших кухнях. Один из них, Юра Рожков, к сожалению, умер в прошлом году.
 
— А по вашему мнению, можно ли овладеть кулинарией как искусством, получив образование, или достигать этих высот можно всю жизнь?
 
— Это всё зависит от желания развиваться. Вот у меня повар работает, которая окончила кулинарный техникум у нас в "Атлантике". Я не вижу в этом человеке желания развиваться. Она гениально лепит котлеты, но не вкладывает в них свою энергию. Одно дело, когда ты просчитал технологическую карту, другое — момент импровизации, когда ты чувствуешь состояние продукта.
 
"Февральская революция" на радио "Комсомольская правда-Калининград". Ежедневно по будням в 12:05 настоящие мужчины рассказывают о своих профессиях и увлечениях в прямом эфире программы "Только у нас".