Приближается Новый год, и калининградцы обдумывают меню праздничного стола. Какое шампанское открыть под бой курантов и что нужно знать, выбирая вино для застолья или камерного вечера, Клопс.Ru рассказал консультант магазина "Гран Ресерва" Владимир Канатчиков.
— Владимир, выбор вин в магазинах достаточно широк. Как найти хорошее и подходящее моменту?
— Критерии выбора хорошего вина — вещь весьма условная, поскольку каждый покупатель предъявляет свои требования. Самый важный критерий — собственный вкус, так как основное назначение вина — доставлять удовольствие тому, кто его пьёт, причём как вкусу, так и интеллекту. Хорошее вино всегда сбалансировано, вы найдёте в нём интенсивные вкусы и ароматы, но без тяжести. Такое вино приятно обсуждать, говорить о нюансах вкуса. И конечно, вам захочется снова попробовать его. Однако для того, чтобы выбрать вино качественное и имеющее свой характер, лучше руководствоваться определёнными критериями выбора. Чтобы найти свой стиль, нужно пробовать разные вина, открывать для себя сорта винограда и винодельческие регионы.
— Может ли быть вино хорошим и при этом недорогим?
— Вполне, но здесь стоит прежде всего обращать внимание на регион, в котором оно произведено. Например, итальянское вино Бароло не может стоить дёшево, как не может быть дешёвым шампанское или хорошее вино из Бордо. Поэтому стоит рассматривать регионы, где качественное вино теоретически может стоить недорого. Это может быть Новый Свет: Чили, Аргентина, Австралия и другие страны. В Старом Свете достаточно часто можно встретить хорошие и недорогие напитки из Тосканы, Сицилии, Лангедока, большинства регионов Испании, но этим перечень, конечно, не ограничивается.
Если мы говорим о розовом вине, то не стоит брать вина старше пяти лет, их лучше выпить в течение года – трёх лет после сбора урожая. Более старое вино не испортится, но будет блёклым.
С сухими белыми винами сложнее, но в большинстве случаев действует то же правило. Хотя, конечно, есть и белые вина, которые могут храниться десятилетиями, но их на полках магазинов не так много.
— Какой главный совет вы бы дали новичкам?
— Старайтесь брать вино, сделанное из одного сорта винограда. Это поможет сформировать мнение об этом сорте, а впоследствии вам станет легче выбирать бленды из различных сортов.
Также я бы посоветовал пробовать разные вина и при этом обсуждать их или делать записи для себя. Отмечать, например, какие ароматы есть в вине, насколько оно сбалансировано, какие встретились вкусы. Всё это позволит в дальнейшем сравнивать вина и искать наиболее интересные.
— Если не брать во внимание стоимость вина, какие существуют критерии его оценки?
— Для удачного приобретения вина требуются определённые знания, без этого покупка осуществляется практически вслепую. Подбирая вина, я, например, руководствуюсь оценками винных критиков. И это же советую делать своим покупателям. Винные критики — компетентные эксперты, их оценки наиболее точно отражают уровень и потенциал вина. Можно приобрести справочник, к примеру, Оза Кларка или Роберта Паркера и посмотреть оценки виноделен. Тот факт, что винодельня есть в справочнике, — большой успех, вино можно смело брать. Если оно отмечено 2-3 звёздами (обычно из 4 или 5) — это уже очень хорошая покупка. Даже если урожай не был выдающимся, вы получите очень качественное вино с явными достоинствами. Если же вино определённого года урожая было удостоено награды или оценки критиков выше 85 баллов по стобалльной системе или выше, 15,5 по 20-балльной — это почти наверняка отличное вино.
Если говорить о серьёзных винах с богатым вкусом, потенциалом к выдержке и уникальным стилем, то такие лучше покупать в магазине, где вам могут предоставить исчерпывающую информацию как о самом вине, так и о винодельне. Такие напитки стоят достаточно дорого и в данном случае лучше потратить немного времени на изучение предмета покупки.
— Может ли этикетка помочь в выборе?
— Этикетка может рассказать некоторые детали о вине: регион производства, сорт винограда, название винодельни, год урожая. Но эта информация может быть полезной, если покупатель знаком с особенностями региона, сорта винограда или знает, какие урожаи были удачными в этом регионе.
Иногда на этикетках можно встретить слова Crianza, Reserva или Riserva, Gran Reserva. Они означают длительную выдержку вина в деревянных бочках (обычно из французского или американского дуба). Всего 3% производимого в мире вина выдерживается в дубовых бочках, и для виноделен это очень недешёвое удовольствие. Поэтому выдержанные вина являются гордостью любой винодельни, и чаще всего эти вина действительно заслуживают внимания. Для испанских вин Crianza означает выдержку в дубовой бочке в течение шести месяцев, Reserva — одного года, а Gran Reserva — полутора лет.
— Владимир, а как правильно подавать вино? Надо ли, к примеру, заранее ставить его в холодильник?
— Правильная подача — очень важная составляющая употребления вина. Прежде всего речь идёт о температуре напитка. Шампанское и игристые вина следует пить холодными, охлаждёнными до температуры 7-12°C, белые — 10-16°C, красные — 16-18°C.
Если выбрано хорошее красное вино, с потенциалом к выдержке и достаточно танинное (терпкое), то вину требуется декантация. Это процесс насыщения вина кислородом и удаления осадка. Проще говоря, вино переливается из бутылки в специальный сосуд — декантер.
Вино после декантации раскрывает весь свой потенциал, становится более округлым и приятным на вкус, появляются ароматы, которые нельзя почувствовать, если вино было перелито из бутылки в бокал, минуя декантер. Декантировать вино вообще можно в любом сосуде, кувшине, графине, но чем больше поверхность соприкосновения вина с кислородом, тем лучше. Длительность декантации зависит, конечно, от вина. Она пойдёт на пользу мощным и танинным красным винам с хорошим потенциалом старения. Когда вино в бутылке ещё не успело достичь своего максимального потенциала. В таком случае вино следует декантировать 2-3 часа, но если вино относительно простое, то может быть достаточно и 30-40 минут.
Не следует декантировать молодые вина, которые предназначены для употребления сразу после розлива. Игристые и свежие белые вина также не нуждаются в декантации.
— Какое игристое вино выбрать для празднования Нового года?
— Коротко ответить на этот вопрос достаточно трудно, на рынке существует большое разнообразие игристых вин, хороших и не очень. Выбор зависит и от финансовых возможностей. Но я бы порекомендовал обратить внимание на Просекко, если кто-то не пробовал это итальянское вино. Оно может быть хорошей альтернативой достаточно дорогому шампанскому (я имею в виду вино из провинции Шампань), при этом обладает не меньшим качеством и своим особенным стилем.
— Есть ли правила подбора вина к определённой пище?
— Многое зависит от вашего настроения и от того, что является главным гостем на вашем столе: блюдо или вино. Если вы подбираете вино к еде, то главные правила сочетания вам, скорее всего, знакомы: красное вино подают к мясу, белое — к рыбе, а игристые вина лучше всего сочетаются с закусками (классикой считается дуэт шампанского с икрой). Однако если вы выбираете еду под вино, то следует принимать во внимание некоторые характеристики напитка и сорт винограда, из которого он изготовлен.
Еда с деликатным вкусом будет конфликтовать с тяжёлыми и спиртуозными винами и наоборот. К тому же кислотность блюда должна сочетаться с кислотностью вина.
Для сладких вин постарайтесь подобрать десерты, которые будут менее сладкими, чем напиток.
К выдержанным винам лучше подавать простую еду, чтобы не испортить впечатление от аромата и вкуса, которые развиваются в великих винах благодаря выдержке.
Мясо с кровью всегда смягчает мощные танины, а копчёная рыба — аромат дуба.
В бутике Гран Ресерва вы найдёте большой выбор профессиональной литературы, которая поможет вам в выборе напитка. Многие вопросы, которые обсуждались в данном интервью, вы сможете изучить гораздо глубже и подробнее. Мы бы хотели порекомендовать справочники винных критиков, они помогут вам хорошо ориентироваться в винном мире и выбирать только лучшее.
Гран Ресерва
Переулок Южный, д.1 (Ор-р Бранденбургские ворота)
Тел.: 63-11-71
Тел.: 63-11-71