Шашлык не относится к диетическим продуктам, и для некоторых людей он может быть полностью противопоказан. Об этом рассказала кандидат медицинских наук, доцент кафедры госпитальной педиатрии № 2 Института материнства и детства РНИМУ имени Н. И. Пирогова Минздрава России Ольга Владимировна Тарасова.
По её словам, от блюда следует отказаться при обострениях гастрита, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки: копчёный жир и хрустящая корочка раздражают слизистую. Опасен шашлык и для людей с панкреатитом — особенно в стадии обострения или неполной ремиссии, так как жирная пища создаёт повышенную нагрузку на поджелудочную железу и может спровоцировать сильный болевой синдром.
Не рекомендуют жареное мясо и при желчнокаменной болезни, холецистите, дискинезии желчевыводящих путей: жирный шашлык способен вызвать спазм желчного пузыря и печёночную колику. Под запретом он и для людей с подагрой, поскольку мясо содержит большое количество пуриновых соединений, повышающих уровень мочевой кислоты.
Особая осторожность нужна в случае с детьми: до трёх лет жареное мясо им не дают вовсе, а с трёх до семи лет — можно лишь в небольших количествах. Пожилым, страдающим атеросклерозом, тяжёлой гипертонией или сердечной недостаточностью, шашлык тоже стоит ограничить — из‑за нагрузки на сосуды и избытка соли в маринадах.
Отдельное внимание эксперт уделила риску заражения паразитами. Недожаренный шашлык — мясо с кровью или выраженной розовой серединой — может стать причиной токсоплазмоза, трихинеллёза, тениаринхоза, сальмонеллёза и других инфекций. Особенно опасна в этом смысле свинина, где могут встречаться трихинеллы, и говядина — потенциальный источник бычьего цепня. Домашняя заморозка паразитов не уничтожает: безопасной считается только термическая обработка до температуры внутри куска не ниже 70–75 °C.
Чтобы снизить риски, врач рекомендует покупать мясо только с ветеринарным клеймом, подтверждающим прохождение экспертизы, не пробовать сырой фарш, не есть полуготовое мясо и обязательно прожаривать шашлык до полной готовности.
Самым подходящим мясом для жарки считается свиная шея. Сделать её ещё нежнее можно с помощью специального маринада из минеральной воды и лимонного сока, которые сильно размягчают волокна. Рецепт такого шашлыка узнал «Клопс».