Кулинарный детектив: почему в Кёнигсберге иностранцы пили бесплатно

Светлана Колбанёва, калининградская журналистка и переводчица, теперь ещё и историк. В этом году в БФУ имени Канта она защитила магистерскую диссертацию, посвящённую кулинарному наследию Восточной Пруссии.

Собирать информацию по истории региональной кухни Светлана начала ещё в Перестройку.  Она столкнулась с тем, что источников по теме очень мало, а многие книги по этой тематике пересказывают одно и то же. В сохранившихся газетах, выходивших в Восточной Пруссии, кулинарной фактуры тоже было немного.

А в 2018 году Светлана поступила в БФУ и стала изучать историю. Со специализацией по кулинаристике, разумеется.

— Еда — это концентрат культуры, экономики, истории, местных природных условий и многого другого на одной тарелке, — считает Светлана Колбанёва.

Кулинарная мистика

Слово “кулинаристика”, даже если написать его правильно, компьютерная текстовая программа подчёркивает красным.   Нет такого в её словаре. Поисковик “Mail.ru” осторожно спрашивает: “Вероятно, вы искали “кулинар мистика”?”

В этом нет ничего удивительного. Сам термин появился в 2000 году, в Германии. Кулинаристика, исследующая еду как социальные, политические, экономические, культурные, военные и ещё бог знает какие процессы, — это одна из областей интереса истории повседневности, возникшей во второй половине ХХ века. До этого момента “серьёзная” история была историей политики, войн, экономики, государственных лидеров и глобальных общественных потрясений. В этом есть что-то несправедливое. Без всего перечисленного мы физически прожить сможем. Без еды — нет.

Если ты хочешь…

Наиболее древний источник по прусской кулинаристике, дошедший до нас, это Кёнигсбергский кулинарный манускрипт, датируемый XV веком. Его случайно обнаружили в архивах Кёнигсбергского замка в XIX веке. Сегодня манускрипт хранится в Берлине, в Государственном архиве Прусского наследия. Это рукописная книжица в 12 листов размером 112 на 85 миллиметров.

— Это не сборник рецептов в том виде, к какому мы привыкли, — рассказывает Светлана Колбанёва. — Сама культура записи кулинарного рецепта формировалась веками, прежде чем пришла к той форме, которую мы видим сейчас. До этого рецепты выглядели несколько иначе.

Некоторые записи в манускрипте начинаются со слов “Если ты хочешь…” Далее идёт название блюда, например, холодец из камбалы, сазанов и усачей, щука, фаршированная рыбой с пряностями или курица по-королевски. Потом краткое описание технологического процесса приготовления блюда.

Вот перевод одного из рецептов: “Если ты хочешь [приготовить] куру по-королевски, тогда возьми жареные куры и мелко их покроши, и возьми свежие яйца, и смешай их с молотым имбирём. Вылей это в белую разогретую ступку и добавь туда шафран и соль — немного, и поставь на огонь запекаться”.

Какие-то другие указания по приготовлению этого блюда авторы манускрипта записывать не стали. Видимо, считалось, что профессиональный повар знает все эти детали. А раз так — значит нечего тратить на это бумагу, время и чернила.

— По моим ощущениям, — рассказывает Светлана, — манускрипт писали три человека, там три разных почерка. Чтобы подтвердить или опровергнуть эту догадку, нужно заново делать палеографическую экспертизу.

С точностью до одного яйца

Для реконструкции кухни Немецкого ордена используют самые разные источники. Например, сохранившиеся орденские казначейские книги. В них скрупулёзно записывалось всё, что орден привозил, получал, покупал, тратил. В некоторых книгах исследователи насчитывают до 30 тысяч записей в год. Фиксировалось каждое поступившее в орден куриное яйцо, специи, шафран, мускатный орех, имбирь и многое другое.

У Немецкого ордена в Восточной Пруссии была монополия на стратегический по тем временам продукт — соль. Её привозили из Франции. Соль использовали для консервации продуктов: засаливания мяса, птицы, дичи, рыбы. Кстати, рыбы в водоёмах Восточной Пруссии водилось немало, да и ели её очень много — хотя бы потому, что члены военного католического ордена монахи–воины строго соблюдали постные дни, коих в орденском календаре было немало. Специальная папская булла разрешала братьям есть мясо в постные дни, но только во время военных действий, поскольку на “постный” желудок тяжёлым мечом много не намашешься. А в мирные постные дни братьев спасала рыба.

Светлана Колбанёва рассказывает, что этот вывод также подтверждает исследование конца XIX века, посвящённое рыболовству и рыборазведению в Пруссии. В частности, в нём рассказывается об орденских форелевых хозяйствах и обитателях местных водоёмов.

О том, насколько в Восточной Пруссии было развито рыбоводство, свидетельствует… герб Балтийска – Пиллау, пожалованный населённому пункту в 1725 году. На нём изображён серебряный осётр, в качестве геральдического символа “доплывший” до наших дней. Осётра разводили в окрестностях города, его икру собирали на продажу. Эта рыба была таким же символом Пиллау, как Тильзитский сыр — Тильзита.

Тайна кёнигсбергского марципана

Как марципаны попали в Восточную Пруссию — загадка. Светлана Колбанёва рассказывает, что есть несколько версий, но точно сегодня не знает никто:

— Из одной книжки в другую кочует история о том, что впервые марципаны в Кёнигсберге подали в 1526 году, на свадьбе герцога Альбрехта, последнего Великого магистра, распустившего Орден и создавшего в Восточной Пруссии светское государство. Я просмотрела источники, в которых есть упоминания свадебной церемонии. Например, переписку секретаря герцога, другие документы тех лет, записи придворного вельможи из Южной Германии, бывшего гостем на свадьбе. Там нет упоминания марципана! Буду искать дальше…

Кёнигсбергский марципан, отличавшийся от всех остальных своей обжаренностью, не был изобретением прибывших в Пруссию в XVIII-XIX веке на постоянное место жительства швейцарских кондитеров, но швейцарцы явно были неплохими маркетологами. Они сумели так раскрутить свой продукт, что твёрдая конфета из миндаля до сих пор остаётся кулинарным символом ушедшего в историю Кёнигсберга.

Изначально марципан в Европе продавался в аптеках. В нём прятали лекарства, подслащивая таким образом горькие пилюли.  А потом марципановые конфетки стали обязательной принадлежностью меню кёнигсбергских кондитерских. И здесь мы снова возвращаемся к теме “еда — это не только еда”.

— Кондитерские в Кёнигсберге начали развиваться в XVIII-XIX веке, — рассказывает Светлана Колбанёва, — и стали не просто местом, где можно поесть сладкого. Это своеобразный общественный центр. Здесь можно было почитать газеты, которые специально для этого выписывались, здесь было много общения, обсуждения насущных проблем. И одно из публичных городских мест, куда женщина могла прийти без обязательного сопровождения мужчины. Один кондитер упомянут в документах в числе создателей первой масонской ложи в Кёнигсберге.  У масонов не было своего места для собраний, он им и предоставил свою кондитерскую.

Чужеземцы пьют бесплатно

Предтечей кёнигсбергских ресторанов стали средневековые гемайнгартены и юнкерсхофы, появившиеся в трёх городах Кёнигсберга — Кнайпхофе, Лёбенихте и Альтштадте уже в период их основания, то есть в XIII-XIV веках. Это сады и дворы для общественных собраний. За небольшие деньги житель города мог снять гемайнгартен, приготовить там еду для своих гостей и принять их там же.

— Я полагаю, — рассказывает Светлана Колбанёва, — что это было сделано в том числе для пожарной безопасности.  Пекарни, как и другие пожароопасные предприятия, старались выносить за городские стены. К тому же средневековые дома — маленькие, негде посадить всех гостей, негде на всех приготовить.

Гемайнгартены и юнкерсхофы пользовались успехом не только у местных жителей. В протоколах собраний граждан Кнайпхофа записано, что если чужеземец приходит в гемайнгартен первый раз, он может пить пиво абсолютно бесплатно.  А вот на второй день  уже должен платить за своё пиво. Возможно, так формировалось то, что сегодня называется туристической привлекательностью региона.

Вегетарианские заведения существовали в Кёнигсберге с конца XIX века. Как и безалкогольные столовые. Алкоголизм в Германии вообще и в Пруссии в частности был не менее острой проблемой, чем в других европейских странах. В начале XX века в Кёнигсберге было пять-шесть безалкогольных ресторанов.

Ну и конечно — кёнигсбергские флек-локалы. В них подавали одно единственное блюдо — флек. Густой суп готовился из требухи, оставшейся от забоя скота. Изначально это блюдо городской бедноты, использующей в пищу всё что можно. И нельзя.

— Требуха — это то, из чего сделать какую-то нормальную еду уже фактически нельзя, — рассказывает Светлана Колбанёва, — но люди делали. И делают до сих пор. Технология приготовления этого блюда — это долго, но дёшево и просто. Требуху (рубец, как его ещё называют) долго промывают, скоблят, зачищают, а на ночь ставят вариться на плиту. Это очень вонючая история. Вкус, конечно, специфический. Прямо скажем, не из лепестков роз варенье. Чтобы отбить запах, туда добавляли много кореньев и приправ. Но очень сытное блюдо, поэтому его ели портовые грузчики и… студенты после ночных похождений. Много клетчатки. С похмелья, говорят, хорошо…

Кухня как наследие

В презентации своей научной работы Светлана Колбанёва написала: 

“Кухня — наследие нематериальное, но не менее важное, чем природа и архитектура. Опыт использования и переработки местных природных ресурсов формировался на протяжении столетий. Сейчас он вполне может быть использован калининградцами — как профессионалами сферы гостеприимства, так и обычными кулинарами-любителями. Для того чтобы региональные бренды, которые активно используются в продвижении Калининградской области как привлекательного туристического региона, стали действительно местными, они должны получить широкую известность и войти в обиход, стать частью уже нашей, калининградской повседневности…”