Винегрет и оливье по старинным рецептам: как дореволюционные хозяйки готовили новогодние салаты

История некоторых новогодних блюд куда глубже, чем кажется: например, оливье готовили к празднику ещё в 1910-х годах. Как сделать салат по дореволюционному рецепту, рассказала Елена Колесникова в подкасте «Ананасы и рябчики».

К истории вопроса

В России начала XX века достать многие продукты было непросто: шла Первая мировая война, цены росли и некоторые товары пропали из магазинов. «Журнал для хозяек» прекратил на время печатать рецепты, для которых требовались «эксперименты с новыми продуктами». 

Ещё одной проблемой была фальсификация: хитрые торговцы добавляли в еду посторонние примеси, чтобы увеличить объём. Например, молоко разбавляли лошадиными мозгами или даже мелом, а сосиски — тестом.

Сложные блюда вроде «сыра из зайца» в таких условиях могли себе позволить немногие. Зато хозяйки активно готовили салаты, которые хорошо знакомы нам и сегодня: винегрет и оливье.

Винегрет

Дореволюционный винегрет немного напоминает другое известное блюдо — селёдку под шубой.

Ингредиенты:

1. миска варёного картофеля объёмом около полутора литров,
2. две очищенные селёдки,
3. две луковицы,
4. две ложки прованского масла,
5. 2-4 круто сваренных желтка,
6. ложка каперсов,
7. две ложки хлебного уксуса,
8. ложка уксуса-эстрагона,
9. немного горчицы.

Чтобы приготовить дореволюционный винегрет, нужно тонкими ломтиками нарезать варёный картофель. Потом мелко порубить селёдку, покрошить пару луковиц и всё это смешать. 

После этого следует растереть прованское масло с желтками до однородной массы и добавить в эту смесь ложку каперсов, а также немного горчицы и снова всё смешать. 

В финале нужно заправить салат уксусом. По вкусу можно добавить перец.

Оливье

Ингредиенты

1. дичь (например, рябчики),
2. две картофелины,
3. огурец,
4. салат ромэн,
5. соя кабуль,
6. провансаль (майонез из яичных желтков, растёртых с прованским маслом, сахаром и горчицей).

Первым делом нужно нарезать мясо тонкими ломтиками. Потом добавить к ним варёную картошку, салат, огурец, провансаль и чайную ложку сои кабуль.

Соя кабуль — соус из ферментированных соевых бобов. Его использовали, например, при приготовлении бефстроганов, заливного из рыбы и клопсов по-английскиГотовый оливье раскладывали горкой по специальным вазочкам. В качестве гарнира к салату принято было подавать белые маринованные грибы, каперсы, корнишоны, сваренные вкрутую яйца и зелень.