Каша — мы знаем с детства — необходима каждому, кто хочет быть здоровым, сильным и красивым. Это не было секретом и в дореволюционной России, поэтому наши предки с удовольствием готовили простое и сытное блюдо. Как именно, рассказала Елена Колесникова в эфире подкаста «Ананасы и рябчики».
Кашевар живёт сытее князя
Рецептов каш на Руси было великое множество: сладкие, жидкие, постные, мясные. Причём ели всё это как в виде самостоятельных блюд, так и в качестве начинки. Одно такое блюдо упоминается, например, в поэме Николая Гоголя «Мёртвые души».
«— Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок «няни», известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начинённого гречневой кашей, мозгом и ножками.
— Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам чёрт знает что подадут!»
Зерно тоже использовали самое разное: гречневое, овсяное, ржаное, ячменное. В каждом регионе бытовали свои методы готовки. Например, сохранились рецепты смоленской, костромской, тихвинской, белёвской и ревельской каш.
Известен рецепт, названный в честь полководца Александра Суворова. По легенде, во время перехода русской армии через Альпы, когда провиант подходил к концу, военачальник велел сварить все оставшиеся запасы еды в общем котле. Это блюдо получило название «каша по-суворовски».
Великий баснописец Иван Крылов особенно уважал гурьевскую кашу. Её название происходит от имени графа Дмитрия Гурьева. Гурман-аристократ выкупил крепостного человека Захария Кузьмина, который хорошо готовил это блюдо, и сделал его своим личным поваром. Полюбившееся графу лакомство скоро стало хитом в московских трактирах.
Как готовить гурьевскую кашу
Рецептов «графского» блюда существует много, и наш — самый сложный. Что понадобится: манка, цельное молоко, сливочное масло, около 50 граммов мелкого сахара, палочка ванили, жирные сливки, а также карамелизированные орехи и мелко нарезанные фрукты. Вместо последнего ингредиента можно использовать начинку из компота.
Сначала надо вскипятить цельное молоко и всыпать в него манную крупу, хорошо её размешав. Дать смеси кипеть несколько раз, чтобы каша загустела и разварилась, а потом положить в кастрюлю кусок сливочного масла. Засыпать сахар, добавить разрезанную продольно палочку ванили, после чего плотно накрыть крышкой и поставить на пар примерно на полчаса.
Пока каша готовится, можно сделать пенки. Сливки в простом неглубоком сотейнике нужно отправить в духовой шкаф и держать там, пока на поверхности не образуется румяная пенка. Потом снять её вилкой или шумовкой, а сливки вернуть обратно. Эту процедуру нужно повторять, пока в сотейнике не останется один только густой остаток. Его тоже можно добавить в кашу.
Когда всё будет готово, нужно взять металлическую чашку, смазать изнутри сливочным маслом и вылить туда примерно треть получившейся каши. Поверх уложить ряд пенок, а на них — наломанные кусочками орехи и фрукты. Такими слоями следует заполнить всё блюдо, а потом посыпать его мелким сахаром и слегка его нагреть, чтобы на поверхности образовалась карамельная корочка.
После этого кашу снова надо поставить в прогретую духовку на 10 минут. Важно, чтобы огонь был очень слабым — не более 100 градусов. После кашу можно подавать к столу.
Рецепт гречневой каши
Для этого блюда понадобится просеянная ядрица, докрасна поджаренная на сковороде. Обработанной таким образом гречке надо дать постоять в кипятке 10 минут. Потом удалить все всплывшие чёрные крупинки, слить воду и переложить в другую посуду — например, горшок. Можно приступать к готовке.
Будущую кашу нужно залить крутым кипятком так, чтобы вода покрыла крупу примерно на два пальца. Потом размешать, добавить примерно 50 граммов масла и плотно закрыть крышкой. Горшок после этого следует поставить в кастрюлю с кипятком. Очень важно, чтобы вода не попадала во «внутреннюю» посуду с кашей.
Кастрюлю тоже нужно закрыть и отправить в духовой шкаф на 3 или 3,5 часа. По готовности каша покраснеет, а крупинки будут легко отделяться одна от другой.
Такую гречку можно подавать к столу как отдельное блюдо или использовать в качестве фарша. С ней также хорошо готовить упоминавшуюся уже няньку.
Ещё по дореволюционному рецепту можно приготовить суп: солянку или рассольник.