Статья

Ложечку за маму, ложечку за папу: как приготовить суп по дореволюционному рецепту

20:06
Ложечку за маму, ложечку за папу: как приготовить суп по дореволюционному рецепту - Новости Калининграда | Иллюстрация: Ксения Александрова / Midjourney
Иллюстрация: Ксения Александрова / Midjourney

Супы на Руси готовили с древнейших времён, а после Петра I это блюдо пережило «второе рождение» благодаря прибывшим из-за границы поварам. Традиции французской кухни адаптировали к российской действительности, и появилось множество новых рецептов. Как готовили супы на рубеже XIX и XX веков, рассказала Елена Колесникова в подкасте «Ананасы и рябчики».

Щи да каша — пища наша

В середине XIX века одних только щей в России насчитывалось до 60 видов: с мясом, с рыбой, с грибами, с крапивой и с чем угодно ещё. Зимой этот суп замораживали в дорогу путникам. Даже в высшем свете его не стыдно было поставить на стол. Впрочем, это касалось не только щей: например, на коронации Александра III гостей угощали и борщом, и перловым супом. 

Какие бывают русские супы:

  • Заправочные.
  • Прозрачные.

Очень важно, будут ли к супу подавать варёное мясо, как это было принято, к примеру, с рассольником. Если да, то понадобится бедро с мозговой костью — так блюдо получится особенно наваристым и пахучим. 

Если бульон готовят для кислого и жирного русского супа, — скажем, борща, — то понадобится грудинка с губчатыми костями, пропитанными красным мозгом. Согласно рекомендациям из книги 1916 года, это придаст блюду особый сладковатый вкус.

«Мясные супы в Москве готовили нечасто. Во-первых, мясо стоило дорого, не все могли себе его позволить. Во-вторых, жители столицы всё-таки люди православные, чтили пост и большую часть года питались скромно», — рассказала ведущая подкаста. 

Ложечку за маму, ложечку за папу: как приготовить суп по дореволюционному рецепту - Новости Калининграда | Иллюстрация: Ксения Александрова / Midjourney
Иллюстрация: Ксения Александрова / Midjourney

Как приготовить солянку по старинному рецепту

Солянка, которую ещё называют «селянка», бывает мясная, рыбная и постная (на грибном бульоне).

Чтобы приготовить сборную мясную солянку, понадобится белый бульон из говядины. В кастрюлю следует положить сырые телячьи кости. Для заправки подойдут остатки различного жаркого: например, в нашем рецепте будут использоваться телятина и рябчики. Всё мясо нужно пожарить — обязательно по отдельности.

Сок со сковороды следует влить в бульон. Телятину потребуется остудить, а потом нарезать, как и мясо рябчика. Все птичьи кости, кроме спинки, нужно тоже добавить в кастрюлю. 

Маринованные грибы, оливки и корнишоны следует нарезать тонкими кружочками. Все эти маринады пассеровать на масле. Когда будет готово, понадобится добавить к ним пюре томата. 

К телятине надо добавить тонко нарезанную ветчину или язык, сделать горячую белую пассировку. Потом развести смесь процеженным бульоном и прибавить маринады, прокипятив несколько раз.

Иногда для экономии ветчину заменяли на солонину, а телятину — на говядину. 

Ложечку за маму, ложечку за папу: как приготовить суп по дореволюционному рецепту - Новости Калининграда | Иллюстрация: Ксения Александрова / Midjourney
Иллюстрация: Ксения Александрова / Midjourney

Как варить «старинный» рассольник 

Помимо рассола и солёных огурцов, для этого блюда потребуются крупы, корнеплоды, пряности и зелень. В мясной рассольник ещё добавили бы говяжьи почки, печень, желудок и сердца, а также потроха домашней птицы или рыбы. Но у нас будет постный рецепт.

Сначала понадобится сварить грибной бульон с обрезками огурцов. Потом заправить его горячей пассировкой, разведённой рассолом. После этого в него следует добавить мякоть солёных огурцов, отваренную отдельно, тушёные коренья и картофель, а также манную или перловую крупу и шинкованные грибы, из которых готовили бульон. Грибы предварительно необходимо прожарить на постном масле.

Когда все гарниры будут в супе, его требуется вскипятить его несколько раз. Для лучшего вкуса и цвета в суп во время тушения овощей можно добавить пюре томатов.

«Клопс» писал, как приготовить мороженое по дореволюционному рецепту.

4 312