Суслики и орехи в карамели: рецепты трёх новогодних лакомств, которые были популярны сто лет назад

Новогодние праздники — время угощений, которые в обычное время мы едим редко. Но сейчас можно побаловать себя чем-то особенным — например, лакомствами, приготовленными по старинным рецептам. «Клопс» рассказывает про три новогодних десерта, популярных сто лет назад.  

Мандариновое мороженое

Редкое угощение из дореволюционных кулинарных книг — фруктовое мороженое без молока. Такое лакомство вполне могло появиться на рождественском столе у зажиточных горожан: мандарины уже считались новогодними плодами, а само мороженое — атрибутом большого праздника.

Продукты:

1. Около 400 граммов сахара,
2. 3 стакана воды,
3. 3 мандарина (цедра),
4. 5 мандаринов (сок),
5. лимон (сок).

В кастрюлю всыпают сахар, вливают воду и ставят на плиту. Пока сироп закипает, ножом снимают тонкий слой цедры с трёх мандаринов, стараясь не задевать белую часть корки. Потом из пяти мандаринов и одного лимона выжимают сок. 

Когда сироп начнёт кипеть, в него одновременно кладут цедру и вливают сок. После этого варку прекращают, не давая смеси вновь закипеть. Сироп отставляют и дают хорошо остыть. Затем процеживают и переливают в мороженицу, где массу «вертят» до готовности, крутя ручку.

Грецкие орехи в шоколадной карамели

Эти конфеты — образец сложной, нарядной сладости конца XIX — начала XX века. Орехи в карамели требовали аккуратности и терпения, поэтому их чаще всего готовили на праздники. 

Продукты:

1. 400 граммов грецких орехов,
2. 200 граммов готовой помадки,
3. 200 граммов сахара,
4. полстакана воды,
5. ложка патоки,
6. 200 граммов шоколада,
7. прованское масло (для смазывания листа).

Орехи раскалывают так, чтобы половинки остались целыми, выбирают лучшие и очищают. Помадку нарезают и используют для склеивания половинок орехов (одна половинка может быть и ломаной). 

Склеенные орехи насаживают на острые деревянные спички или проволочки. В кастрюлю кладут сахар, воду, патоку и шоколад, после чего варят, не мешая, до стадии перелома. 

Дно кастрюли слегка остужают. Орехи поочерёдно опускают в карамель и выкладывают на лист, слегка смазанный прованским маслом. Каждую конфету переворачивают. 

После полного остывания их снимают со спичек и укладывают в жестяную или стеклянную посуду, закрывая крышкой.

Стадия перелома — момент, когда сироп достигает высокой температуры при минимальном количестве воды в нём, а карамель приобретает насыщенный янтарный цвет. Чтобы определить момент, нужно капнуть немного сиропа в миску с ледяной водой. Когда кусочек застынет, попробуйте его согнуть. Если он держит форму, как пластилин — значит, ещё рано. Если же он сразу раскалывается или трескается с характерным звуком — это и есть стадия перелома. 

Суслики

Под этим забавным названием скрывается простое печенье, близкое к хворосту или пончикам. «Суслики» были удобны и подавались горячими, с сахаром или с мёдом — особенно хорошо после зимней прогулки.

Продукты:

1. 3 яйца,
2. 1 чайная ложка сахара,
3. соль,
4. мука,
5. 200 граммов смальца,
6. сахар или мёд (для подачи).

Из яиц, сахара, соли и муки замешивают мягкое тесто. Его раскатывают в колбаски толщиной в палец, нарезают их наискось на маленькие кусочки. Смалец растапливают, а когда он закипит, бросают в него кусочки теста и обжаривают, зарумянивая с обеих сторон. Готовые «суслики» вынимают, посыпают сахаром или подают с мёдом.