Рис с фруктами и грибная капуста: рецепты двух старинных блюд, которыми с аппетитом ужинали наши прабабушки

На рубеже XIX–XX веков ужин был, как и сейчас, важной частью повседневной культуры. Приём пищи сопровождался особыми ритуалами, правилами и, конечно, своими привычными рецептами. О том, что ели по вечерам нашли предки, рассказали в подкасте «Ананасы и рябчики». 

Немного истории

Ужин в русской традиции — это момент, когда вся родня собирается вместе. В крестьянских и небогатых городских домах пищу принимали после окончания работы, почти перед сном. В императорской семье трапеза начиналась ровно в девять, причём церемония была строго регламентирована. У мещан же после вечерних развлечений было принято перекусывать простоквашей, творогом и чаем. 

Тогда считалось, что кислое молоко помогает регулировать пищеварение. Блюда старались делать простыми, желательно — съедобными и в холодном виде.

Селянка из кислой капусты

Ингредиенты:

1. Кислая капуста — около 2 кг,
2. Сливочное масло — 4 столовые ложки,
3. Сушёные грибы — примерно 340–350 г,
4. Картофель — 6 штук,

Первым делом нужно подготовить грибы: замочить их в холодной воде минимум на два часа, затем отварить до мягкости. Воду сохранить — она понадобится для тушения. Сами грибы следует вынуть и нарезать тонкими ломтиками.

Капусту необходимо потушить в толстостенной кастрюле. Для этого — растопить три столовые ложки сливочного масла, выложить основной ингредиент и накрыть крышкой. Готовить на медленном огне около часа. В процессе тушения понемногу подливать грибной отвар, чтобы капуста не пригорела и пропиталась вкусом. Когда она станет мягкой, нужно добавить грибы и перемешать.

Картофель отваривают отдельно, очищают и нарезают кружками. Капустно-грибную смесь нужно высыпать горкой в сотейник или форму для запекания. Сверху по диагонали положить крест-накрест дольки картофеля. Полить оставшимся маслом, посыпать сухарями и поставить в духовку до образования румяной корочки (примерно 20–30 минут при средней температуре).

Холодный рис с фруктами и простоквашей

Ингредиенты:

1. Рис — около 225 г,
2. Молоко — 3 стакана,
3. Яблоко — 1 шт.,
4. Сливы — 5 шт.,
5. Груши — 2 шт.,
6. Сахар — 1 стакан,
7. Лимон — половина.

Первым делом нужно сварить рис: промыть крупу и засыпать в кастрюлю с горячим молоком. Варить на слабом огне, помешивая, чтобы не пригорел. Как только рис станет мягким и впитает молоко, снять с огня и полностью остудить.

После этого следует в отдельной кастрюле смешать три стакана воды и сахар. Довести до кипения и варить 5–7 минут, чтобы смесь слегка загустела. Добавить лимонный сок по вкусу.

Фрукты вымыть, очистить от кожуры и косточек и нарезать ломтиками. Варить их в сиропе 5–10 минут, пока не станут мягкими, затем вынуть шумовкой и остудить.

Финальный штрих: блюдо выкладывают на плоскую тарелку лучше слоями. Сначала идёт немного риса, затем фрукты, снова рис — и так до конца. Сверху залить оставшимся сиропом и охладить. Подавать всё это следует с простоквашей.