Марципан — и часть истории Калининграда, и один из главных местных гастрономических сувениров. Историк и редактор путеводителя «Компас Балтийской кухни» Светлана Колбанёва объясняет, как десерту из перетёртого миндаля удалось достичь такой популярности.
Всё гениальное просто. И классический рецепт марципана тому наглядное подтверждение: ошпарить миндаль, чтобы размягчить кожицу, а затем её снять, ядра орехов перемолоть. В миндальную крупку добавить сироп, вымешивая до однородной консистенции. Затем марципановое «предтесто» сдобрить сахарной пудрой и добавить для аромата розовую воду. Из полученной пасты сформировать изделие.
Именно так готовили марципан по всей Европе, от Сицилии до Эстонии. Даже не углубляясь в его ближневосточные корни IX-X веков, можно найти упоминание марципана в немецких источниках XVII века.
Мягкое марципановое «тесто», в принципе, можно есть сразу, сырым. Но в Кёнигсберге доработали классический рецепт: после формовки конфеты обжигали в печи до появления тонкой карамелизованной корочки. Кроме усиления вкуса и аромата это значительно увеличило срок хранения готового десерта.
При производстве лакомства большое значение имеет качество ореха и пропорция в массе двух разных сортов миндаля — горького и сладкого (сладкого должно быть значительно больше), а также доля сахара. Грубо говоря, чем больше в готовом изделии процент миндаля, тем оно благороднее. В настоящем марципане не допускается использование иных видов орехов или абрикосовых косточек. Точнее, из этих ядрышек тоже получается вполне съедобный продукт, но его называют иначе — персипан, чтобы не путать потребителя.
Так почему же марципан стал калининградским гастрономическим сувениром? Вероятнее всего, из логических и логистических соображений: марципана много, он легко доступен, его просто перевозить. Он — неотъемлемая часть гастрономического бренда балтийской кухни. Есть и отличная легенда, связывающая миндальный десерт с нашим регионом: древность, романтика, крестовые походы. А ещё марципан — всё-таки очень вкусная штука. Беспроигрышный подарок для сослуживцев и друзей после отпуска. И уж точно полезнее, чем пресловутый «магнитик на холодильник»!
Рецепты марципана начали публиковаться в кулинарных книгах ещё в Средневековье. Вот, например, рецепт «Настоящего кёнигсбергского марципана» из «Практической поваренной книги для немцев в Америке» 1879 года, изданной в Милуоки. Кстати, то, что в книгу для эмигрантов включили именно кёнигсбергский марципан, подтверждает его выдающееся культурное значение.
Миндальные традиции
Итак, для приготовления «настоящего кёнигсбергского марципана» потребуются: 1 фунт лучшего сладкого и ½ унции горького миндаля, 1 фунт мелкого просеянного сахара и розовая вода.
Миндаль ошпарить кипятком, снять кожицу. Ядрышки положить в миску и оставить на 12 часов сохнуть. Затем натереть на миндальной тёрке мелко, в муку, всыпать сахар, влить розовую воду и замесить плотное, но пластичное тесто, которое не должно быть ни слишком жёстким, ни слишком мягким для раскатывания.
Доску для выпечки посыпают просеянным сахаром. Тесто делят на круглые комочки, раскатывают их в блинчики толщиной со спинку лезвия ножа (это тупая сторона) и вырезают маленькие кружочки или любые фигурки — с помощью различных жестяных формочек.
У краёв тесто раскатывают чуть потолще, нарезают полосками и, смазав эти места розовой водой, формуют каёмочки, которые затем можно украсить орнаментом, надрезав ножом. Когда марципан таким образом подготовлен, то берут чистую огнеупорную крышку сковороды, накладывают на неё угли и сильно раскаляют. Задвигают пирожные, выложенные на листочки бумаги, под неё и запекают до бледно-золотистого цвета.
После этого их выкладывают в тех же бумажках на плоские блюда, чтобы остыли. Тем временем фунт просеянного сахара замешивают с розовой водой в течение трёх четвертей часа и заполняют этой глазурью марципан до краёв. Как только сахар застынет, выкладывают поверх консервированные фрукты.
Конечно, сегодня мало кто решится готовить марципан самостоятельно. В Калининграде домашних традиций его производства никогда и не было, а сейчас и подавно не будет. К счастью, в 2025 году найти готовый марципан не проблема: в городе есть два музея, несколько производителей и множество магазинов.