«Макароны по-флотски» — одно из немногих блюд, названных в честь профессии. Но мало кто знает, что в царские времена их готовили совсем не так, как в советских столовых. Историки кухни из подкаста «Ананасы и рябчики» раскрыли забытый рецепт.
Паста «а-ля матрос»
Макароны в России XVIII века были кулинарной экзотикой — их производство требовало конного привода и устойчивой жары. Это делало пасту деликатесом, доступным лишь состоятельным гурманам. Даже к концу XIX века эти изделия оставались лакомством богачей. Их стоимость, как и сегодня, напрямую зависела от сорта пшеницы и качества помола.
На флот макароны попали не случайно: компактные и сытные, они идеально подходили для корабельных трюмов. Моряки XIX века научились извлекать максимум из скудных запасов — один кусок солонины превращался и в наваристый бульон, и в сытное второе блюдо. Так появилась паста «а-ля матрос» — бабушка современных «макарон по-флотски».
Но в отличие от привычного нам варианта с фаршем, исторический рецепт обходился без мяса. Классическая версия оформилась лишь в середине XX века — до этого горожане довольствовались более скромной, но не менее вкусной интерпретацией.
«Макароны по-флотски»
Ингредиенты:
- 450 граммов тонких макарон,
- масло,
- тёртый сыр,
- два крутых яйца,
- несколько сухих грибов,
- примерно 220 граммов сметаны.
По оригинальному рецепту макароны готовили в ароматном грибном отваре, затем смешивали со сливочным маслом и тёртым сыром (количество регулировали по вкусу). Финальный штрих — рубленые яйца и грибы, залитые густой сметаной. Сочетание позволяет добиться нежной текстуры, далёкой от привычного нам «сухого» варианта с фаршем.
Лапша
Вместо макарон нередко использовали домашнюю лапшу, которую готовили из особой крупчатки. На столе рассыпали горку муки — примерно 225 граммов, — делали углубление и вливали туда полстакана кипячёной воды с щепоткой соли и ложкой ароматного горчичного масла.
Тонко раскатанное тесто шинковали, а получившиеся ленты сушили на решете — этот этап придавал лапше идеальную упругость. Отваривали изделия в готовом грибном бульоне.
Подавали лапшу с теми же лесными грибами, что и «макароны по-флотски».
«Клопс» рассказывал про дореволюционные рецепты щей, которые удивят даже гурманов.