Щи — очень важный элемент русской кухни. За столетия нашли предки придумали немало рецептов этого супа. Как его варили в начале XX века, рассказала Елена Колесникова в подкасте «Ананасы и рябчики».
Варить капустный суп на Руси начали ещё в IX веке. Дешёвые и простые в приготовлении, они быстро завоевали популярность и стали важной частью национальной культуры — недаром о них сложено столько пословиц. Со временем появилось множество вариантов этого блюда: богатые, пустые, двойные, николаевские и другие разновидности.
Щи классические
Ингредиенты:
- 400–800 граммов говядины (пожирнее, без телячьих костей),
- около 400 граммов кореньев (репа, морковь, сельдерей и луковица),
- пучки зелени,
- соль по вкусу,
- 2 столовых ложки муки,
- 0,5 столовой ложки масла или бульонного жира,
- стакан бульона для заправки,
- сметана (частично кипячёная), для кислых щей можно использовать сливки,
- капуста (пассерованная, для кислых щей),
- глиняные горшочки и пресное тесто — по желанию, для томления.
Сначала нужно сварить и процедить белый бульон из мяса и зелени. В горячую жидкость добавляем фигурно нарезанные коренья — репу, морковь, сельдерей и луковицу, кастрюлю держим на огне. Перед подачей ингредиенты выкладываем в суповую миску.
Для заправки растапливаем полстоловой ложки масла или бульонного жира, смешиваем с двумя ложками муки и обжариваем. Потом разводим бульоном, кипятим, вливаем в суп и снова доводим до кипения.
Часть сметаны один раз кипятим со щами, остальную подаем отдельно. Для кислых щей лучше брать сливки.
Суточные щи
Пассерованную капусту кладём в кастрюлю, добавляем половину сырого мяса кусками и заливаем холодной водой. Варим как обычные щи, затем выносим на мороз на ночь — так блюдо становится острее.
На следующий день варёное мясо вынимаем, а в охлаждённые щи добавляем оставшуюся сырую мякоть. Снова ставим на огонь на 2–2,5 часа.
Варианты подачи:
- Можно сварить сразу со всем мясом, выморозить, а перед едой несколько раз прокипятить.
- Для особого вкуса томим в печи: готовые щи разливаем по глиняным горшкам, запечатываем тестом и медленно прогреваем. Капуста размягчается, а бульон насыщается ароматом.
Ленивые щи «Грибоедовские»
Ингредиенты:
- 450 граммов белой капусты,
- по одной штуке репы, моркови, луковицы и корня петрушки,
- столовая ложка соли,
- 6–8 стаканов горячей воды,
- 4–5 картофелин,
- сушёные белые грибы,
- 3 чайных ложки муки,
- 2 столовых ложки масла,
- 113 граммов сметаны,
- свежие укроп и петрушка.
Сначала отвариваем сушеные белые грибы в подсоленной воде, затем процеживаем бульон. В другую кастрюлю кладём капусту, нарезанные лук, репу, морковь и петрушку, добавляем столовую ложку соли, заливаем горячей водой и варим до мягкости.
По готовности овощей добавляем картофель, нарезанные грибы и грибной отвар. Отдельно поджариваем 3 чайные ложки муки на масле до румяного цвета, добавляем эту пассеровку в щи и варим еще 15-20 минут.
В конце кладём сметану, прогреваем (не кипятим), добавляем рубленые укроп и петрушку. Щи готовы к подаче.
«Клопс» рассказывал, как готовить борщок с грибами и николаевские щи.