Статья

Борщок с грибами и николаевские щи: два постных супа по рецептам XIX века, которые удивят домашних

15:17
Борщок с грибами и николаевские щи: два постных супа по рецептам XIX века, которые удивят домашних - Новости Калининграда | Иллюстрация: Ксения Александрова / Midjourney
Иллюстрация: Ксения Александрова / Midjourney

В 2025 году православные держат Великий пост с 3 марта по 19 апреля. Даже если вы не придерживаетесь этой традиции, интересно вспомнить, какие рецепты она подарила русской кухне. Как наши предки готовили постные супы в XIX веке, рассказала Елена Колесникова в подкасте «Ананасы и рябчики».

Православная традиция предписывает верующим во время поста воздерживаться от «скоромных» продуктов. Речь идёт о мясе, животном жире, «молочке» и яйцах. Есть и другие ограничения, связанные с конкретными неделями или днями, и все они повлияли на кулинарную традицию.

Постной считается, в первую очередь, пища растительного происхождения. Однако блюда должны содержать достаточно полезных веществ, чтобы человек не подорвал своё здоровье. 

Супы в пост чаще всего варили из грибов. Грузди, боровики, опёнки и их собратья содержат больше белков, чем овощи, и позволяют питаться сытнее. Грибные «гирлянды» над печкой, которые у многих ассоциируется с крестьянской избой, появились именно поэтому. 

Коротко о бульоне

В бульон сгодятся грибы как свежие, так и засушенные. В последнем случае их надо за полчаса до варки залить тёплой водой, дать настояться. После жидкость сливаем, продукты заливаем холодной водой. В таком виде будущий бульон ставят на плиту. 

Хозяйке на заметку: если изначально ошпарить ингредиенты кипятком, грибы потеряют много полезных веществ и не смогут отдать супу вкус и аромат.

Солить блюдо стоит только после добавления трав, овощей, лапши или крупы. В качестве приправ традиционно используют лавровый лист и перец.

Борщок с грибами и николаевские щи: два постных супа по рецептам XIX века, которые удивят домашних - Новости Калининграда | Иллюстрация: Ксения Александрова / Midjourney
Иллюстрация: Ксения Александрова / Midjourney

Николаевские щи

Ингредиенты:

  1. бульон,
  2. две луковицы,
  3. четыре столовые ложки горчичного масла,
  4. около килограмма кислой капусты,
  5. одна морковь,
  6. корень петрушки, 
  7. одна репа,
  8. столовая ложка муки,
  9. две столовых ложки томатного пюре.

Луковицы нужно нашинковать и положить в кастрюлю, после чего добавить горчичное масло и поставить на плиту. Смесь слегка поджариваем, помешиваем и засыпаем нарезанной тонкими полосками капустой. Добавляем морковь, измельчённую или протёртую до состояния каши. Следом в кастрюлю должны попасть петрушка, репа и томатное пюре. Всё это необходимо накрыть крышкой и тушить на лёгком огне примерно час, изредка помешивая.

Потом суп следует развести овощным или грибным бульоном. Заправляют его пассеровкой — поджаренной мукой с маслом (берём по столовой ложке того и другого). Далее в кастрюлю можно бросить парочку нарезанных грибов и прокипятить, после чего подавать к столу.

Борщок с грибами и николаевские щи: два постных супа по рецептам XIX века, которые удивят домашних - Новости Калининграда | Иллюстрация: Ксения Александрова / Midjourney
Иллюстрация: Ксения Александрова / Midjourney

Борщок с грибными пирожками

Ингредиенты:

  1. четыре свёклы,
  2. 100 граммов сушёных грибов,
  3. 100 граммов отваренного риса,
  4. ложка сливочного масла,
  5. тесто (около 800 граммов муки, стакан воды и 100 граммов сливочного масла),
  6. зелёный лук.

Вымытые и разрезанные на четыре части свёклы в кожуре нужно сварить в несолёной воде. Потом то же самое проделать с грибами, пока они не станут мягкими. По готовности сливаем навар, процеживаем и смешиваем свёклу с грибами. Солят борщок только перед подачей на стол.

Едят этот суп традиционно с пирожками. Чтобы их приготовить, понадобится фарш из мелко нашинкованных грибов и лука. Начинку заворачивают в тонко раскатанное тесто и жарят в масле. Можно приготовить один пирог и разрезать его перед подачей. Иногда эти кусочки, положенные в тарелку, заливают супом.

Перед Масленицей «Клопс» писал, как приготовить блины по дореволюционным рецептам.

1 199