В 2025 году православные держат Великий пост с 3 марта по 19 апреля. Даже если вы не придерживаетесь этой традиции, интересно вспомнить, какие рецепты она подарила русской кухне. Как наши предки готовили постные супы в XIX веке, рассказала Елена Колесникова в подкасте «Ананасы и рябчики».
Православная традиция предписывает верующим во время поста воздерживаться от «скоромных» продуктов. Речь идёт о мясе, животном жире, «молочке» и яйцах. Есть и другие ограничения, связанные с конкретными неделями или днями, и все они повлияли на кулинарную традицию.
Постной считается, в первую очередь, пища растительного происхождения. Однако блюда должны содержать достаточно полезных веществ, чтобы человек не подорвал своё здоровье.
Супы в пост чаще всего варили из грибов. Грузди, боровики, опёнки и их собратья содержат больше белков, чем овощи, и позволяют питаться сытнее. Грибные «гирлянды» над печкой, которые у многих ассоциируется с крестьянской избой, появились именно поэтому.
Коротко о бульоне
В бульон сгодятся грибы как свежие, так и засушенные. В последнем случае их надо за полчаса до варки залить тёплой водой, дать настояться. После жидкость сливаем, продукты заливаем холодной водой. В таком виде будущий бульон ставят на плиту.
Хозяйке на заметку: если изначально ошпарить ингредиенты кипятком, грибы потеряют много полезных веществ и не смогут отдать супу вкус и аромат.
Солить блюдо стоит только после добавления трав, овощей, лапши или крупы. В качестве приправ традиционно используют лавровый лист и перец.
Николаевские щи
Ингредиенты:
- бульон,
- две луковицы,
- четыре столовые ложки горчичного масла,
- около килограмма кислой капусты,
- одна морковь,
- корень петрушки,
- одна репа,
- столовая ложка муки,
- две столовых ложки томатного пюре.
Луковицы нужно нашинковать и положить в кастрюлю, после чего добавить горчичное масло и поставить на плиту. Смесь слегка поджариваем, помешиваем и засыпаем нарезанной тонкими полосками капустой. Добавляем морковь, измельчённую или протёртую до состояния каши. Следом в кастрюлю должны попасть петрушка, репа и томатное пюре. Всё это необходимо накрыть крышкой и тушить на лёгком огне примерно час, изредка помешивая.
Потом суп следует развести овощным или грибным бульоном. Заправляют его пассеровкой — поджаренной мукой с маслом (берём по столовой ложке того и другого). Далее в кастрюлю можно бросить парочку нарезанных грибов и прокипятить, после чего подавать к столу.
Борщок с грибными пирожками
Ингредиенты:
- четыре свёклы,
- 100 граммов сушёных грибов,
- 100 граммов отваренного риса,
- ложка сливочного масла,
- тесто (около 800 граммов муки, стакан воды и 100 граммов сливочного масла),
- зелёный лук.
Вымытые и разрезанные на четыре части свёклы в кожуре нужно сварить в несолёной воде. Потом то же самое проделать с грибами, пока они не станут мягкими. По готовности сливаем навар, процеживаем и смешиваем свёклу с грибами. Солят борщок только перед подачей на стол.
Едят этот суп традиционно с пирожками. Чтобы их приготовить, понадобится фарш из мелко нашинкованных грибов и лука. Начинку заворачивают в тонко раскатанное тесто и жарят в масле. Можно приготовить один пирог и разрезать его перед подачей. Иногда эти кусочки, положенные в тарелку, заливают супом.
Перед Масленицей «Клопс» писал, как приготовить блины по дореволюционным рецептам.